Ormai si è consolidata la necessità e l’obbligatorietà che le aziende del settore alimentare, farmaceutico, agricole, e tutte le attività lavorative dove si ha produzione, trasformazione, deposito, vendita al dettaglio e all’ingrosso di qualsiasi prodotto destinato all’alimentazione umana abbiano attivato una procedura di autocontrollo che sia personale, efficace e specifico.

Nelle procedure di “autocontrollo” però ci si trova spesso ad un bivio sulla problematica analitica, ovvero se sia o meno obbligatorio prevedere e provvedere all’esecuzione di analisi alimentari per la verifica della salubrità degli alimenti gestiti.

L’indicazione che gli enti di controllo hanno fornito in modo univoco in questo ultimo periodo, nello specifico S.I.A.O.A. e S.I.AN., per tramite delle loro visite di controllo, è proprio quella di prevedere nel piano di autocontrollo una procedura che sia compatibile e soprattutto rappresentativa della realtà aziendale, ovvero attendersi che l’azienda soggetta a ispezione stia veramente “autocontrollandosi” anche sotto l’aspetto qualitativo alimentare, esibendo un piano di campionamento compatibile con la propria natura aziendale.

Un esempio esemplificativo ma non esaustivo è rappresentato da un ristorante che produce e somministra carne e pesce; lo stesso dovrà prevedere nel proprio piano di autocontrollo analisi di alimenti ittici e di origine animale, crudi e cotti, nei tempi e modi definiti dal ciclo produttivo o lavorativo.

Oltre quanto detto, il Manuale di autocontrollo dispone la necessità di ricorrere ad un monitoraggio analitico periodico che attesti l’efficacia delle metodiche di pulizia e igienizzazione dei locali, delle attrezzature e delle superfici. Per lo stesso, si sfruttano le metodiche di analisi ad oggi disponibili quali tamponi di superficie.

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Riferimenti normativi

REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.

REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193     "Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore".

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Sanzioni

Sanzione pecuniaria che va dai 1.000 ai 6.000 euro fino, in casi più gravi, alla sospensione dell’attività finché non vengano ripristinate le condizioni igienico sanitarie.

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Tipologia di campioni e Piano di campionamento

Tra le tipologie di campionamenti che, più frequentemente, si rendono necessari nelle imprese alimentari si annoverano:

• Tamponi superficiali: come previsto dal Reg. (CE) 2073/2005, articolo 5, comma 2, dovranno essere prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti.

La Tecnica di campionamento dovrà essere eseguita rispettando gli standard previsti dalla norma ISO 18593.

• Analisi alimenti: l’analisi degli alimenti, come carni crude o cotte, pesce, prodotti di pasticceria, previste dal Reg. (CE) 2073/2005, articolo 4, comma 1, dovranno essere atte alla ricerca di sei parametri:

-Salmonella;

-Listeria monocytogenes;

-Enterobatteriacee;

-Conto colonie a 30°;

-E. Coli β-glucuronidasi positive;

-Enterotossine stafilococciche.

A norma del Reg. (CE) 2073/05, per alcune analisi dovranno essere prelevate 5 unità campionarie per ogni alimento.

• Analisi acque: dovranno essere effettuati controlli interni sulle acque destinate al consumo umano, come previsto dal D.lgs. 31/2001, articolo 6, comma 1, lettera f, al fine di ricercare i 10 parametri richiesti dalla norma per accertarne la conformità chimica e microbiologica.

• Analisi ghiaccio: la stessa procedura del punto precedente dovrà essere effettuata per il ghiaccio ma in forma ridotta, cioè valutando meno parametri per accertarne la conformità.

La società BE FAST SRL, in collaborazione con un laboratorio accreditato, propone di seguire tutte le imprese del settore alimentare nella scelta delle analisi da effettuare, definendone la periodicità.

In qualità di consulenti in materia, vi consigliamo di dare riscontro alla presente comunicazione, per l’elaborazione di un preventivo personalizzato.

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