La comunicazione della Commissione Europea n. 355 del 16 settembre 2022 chiarisce le modalità di attuazione dei sistemi di gestione riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP.
Lo scopo del documento promosso dalla Commissione è quello di facilitare l’applicazione dei requisiti che l’Unione europea richiede alle imprese del settore alimentare in materia di corrette prassi igieniche e sistema HACCP, offendo, in particolare, orientamenti riguardanti:
- La normativa europea in merito;
- L’applicazione delle GHP;
- L’applicazione dei sistemi basati sull’HACCP;
- Gli audit nell'ambito dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS).
Un FSMS è un sistema di prevenzione e autocontrollo finalizzato alla gestione della sicurezza e dell’igiene degli alimenti all’interno di un’impresa alimentare.
Si tratta essenzialmente di un sistema pratico che viene utilizzato per il controllo dell’ambiente e del processo di produzione, così da assicurare la conformità degli alimenti immessi sul mercato.
Lo stesso si basa su:
- Pratiche GHP, ovvero sulle misure preventive che sono applicate in tutte le fasi del processo di produzione alimentare. Le prassi di basano sull’aspetto strutturale, sull’aspetto operativo e sul comportamento personale.
- Sistema HACCP che è obbligatorio in tutti gli stabilimenti alimentari (tranne nella produzione primaria) e permette di individuare i punti critici di controllo all’interno di un’impresa alimentare.
È ovvio che un buon sistema HACCP deve tener conto della differenza, in termini di rischio, che deriva essenzialmente dalla tipologia di attività che viene effettuata all’interno dell’impresa.
Anche le corrette pratiche GHP devono avere un buon grado di flessibilità, così da poter essere adeguate alla tipologia di attività che viene trattata: un’azienda che si occupa della manipolazione degli alimenti per la vendita avrà un grado di pericolosità superiore rispetto ad un’attività in cui si ha il semplice stoccaggio di prodotti confezionati venduti tali e quali al consumatore finale.
Dei manuali di corretta prassi operativa sono già stati elaborati o valutati dalle autorità competenti per diversi settori alimentari e possono essere utilizzati dagli OSA (Operatori del Settore Alimentare) come aiuto nel controllo dei pericoli e come prova della conformità alle disposizioni legislative.
I manuali di corretta prassi operativa potrebbero inoltre evidenziare i possibili pericoli connessi a determinati alimenti, nonché i metodi di controllo della contaminazione degli stessi.
Un punto focale del sistema HACCP, ricordato dal documento in questione, riguarda la formazione.
In effetti gli operatori del settore alimentare dovrebbero essere formati in materia di igiene degli alimenti e addestrati alle corrette pratiche da seguire nel processo di produzione.
In particolare, il documento sottolinea che tutti gli attori del sistema HACCP devono ricevere una formazione idonea rispetto al ruolo ricoperto all’interno dell’organizzazione.
Dovrebbe essere operata una distinzione tra formazione in materia di igiene in generale (destinata a tutti i dipendenti) e formazione specifica in materia di HACCP.
I dipendenti che sorvegliano/gestiscono o verificano punti critici di controllo, infatti, dovrebbero ricevere una formazione adeguata ai loro compiti.
Per maggiori informazioni, si consiglia di fare riferimento al documento integrale, completo degli allegati.
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