Tutte le attività del settore alimentare hanno l’obbligo di rispettare i principi e le direttive del sistema HACCP, che rappresenta un insieme di procedure destinate a garantire la sicurezza degli alimenti e delle bevande nel rispetto dei requisiti igienico-sanitari vigenti.

Il sistema HACCP, acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici), è stato introdotto con il Reg. CE n. 852/2004 per tutte quelle imprese che producono, trasformano o commercializzano prodotti alimentari.

L’applicazione è obbligatoria per:

• I bar, i ristoranti, i chioschi, i food truck, gli home restaurant;

• La vendita di alimenti fatti in casa;

• La vendita di alimenti online;

• Le pizzerie, gelaterie, pasticcerie, macellerie, pescherie ed altri laboratori artigianali;

• Le imprese della ristorazione collettiva (scolastica, aziendale, commerciale);

• Le imprese che commercializzano alimenti freschi e non (negozi di alimentari);

• Le imprese che operano lo stoccaggio e la rivendita di prodotti alimentari su piccola e vasta scala;

• Le imprese che producono semilavorati per l’industria alimentare;

• Le imprese che producono additivi per l’industria alimentare;

• L’industria alimentare.

Nell’immaginario comune il sistema Haccp viene associato al manuale HACCP ma in realtà si tratta di una cosa ben diversa, di un vero e proprio metodo operativo di controllo che ha lo scopo di analizzare le fasi di rischio di tutto il processo produttivo alimentare.

Per creare un sistema che garantisca il rispetto del metodo HACCP è necessario attuare una serie di operazioni, che si distinguono in 3 fasi:

1. Attività preliminari;

2. Elaborazione del sistema;

3. Implementazione del sistema.

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Nella fase preliminare occorre costituire un gruppo di lavoro, identificare la destinazione d’uso del prodotto e costruire diagrammi di flusso, ovvero verificare i pre-requisiti.

La seconda fase è rappresentata dai 7 principi dell’HACCP:

- Analisi dei pericoli;

- Identificazione dei punti critici o “critical point” (CCP);

- Stabilire limiti critici;

- Controllo periodico di tutti i fattori ed esami microbiologici (monitoraggio);

- Predisposizione di azioni correttive;

- Procedure di verifica;

- Sistema di registrazione e documentazione.

Ma come può un’azienda del settore alimentare monitorare costantemente il proprio sistema di autocontrollo e quindi sostenere il corretto adempimento dell’intero sistema HACCP?

Oltre alla verifica dei prerequisiti giornaliera o settimanale è necessario ricorrere anche ad un monitoraggio analitico periodico che ne attesti l’efficacia e per eseguirlo si sfruttano le metodiche di analisi ad oggi disponibili quali: tamponi di superficie ed analisi microbiologiche su semilavorati e prodotti finiti.

Anche il Regolamento Europeo n. 2073/05 stabilisce l’obbligo, per gli operatori del settore alimentare (OSA), di eseguire delle analisi microbiologiche, sia sugli alimenti che sulle superfici e di rispettare i limiti microbiologici impostati dallo stesso regolamento.

Nell’ambito del manuale di autocontrollo è obbligatorio infatti stabilire la frequenza delle analisi su matrice alimentare ed anche la pianificazione di tamponi di superficie per la verifica dell’efficacia delle procedure di pulizia e sanificazione.

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Cosa accade se non vengono effettuati i tamponi e le analisi sugli alimenti?

Secondo il Decreto Legislativo n. 193/2007 non ottemperare a tale obbligo può costare una sanzione pecuniaria che va dai 1.000 ai 6.000 euro fino, in casi più gravi, alla sospensione del titolo unico previsto per l’esercizio dell’attività sino al ripristino delle condizioni igienico sanitarie sufficienti.

La presenza di qualche patogeno nei tamponi di superficie significherebbe che la procedura di pulizia adottata è inadeguata e dovrebbe perciò essere modificata.

Esiti non conformi di una delle analisi di prodotto alimentare deve indurre l’OSA a rivedere tutte le procedure messe in atto durante la propria attività, cercando di correggere gli eventuali errori riscontrati, per evitare pericolose contaminazioni e/o proliferazioni microbiche, che potrebbero avere ripercussioni gravi sulla salute dei clienti.

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